Non è rischioso dichiarare che la cucina turca è una delle migliori al mondo, e perfino qualcuno la pone subito dopo quella francese per la gran varietà dei piatti offerti.
Gli ingredienti sono semplici (riso, carne, pesce, vegetali e frutta), ma le unioni sono tra le più fantasiose ed elaborate. Si immagini che per preparare le melanzane esistono centinaia di ricette diverse. È tuttavia indispensabile operare una ripartizione fra la cucina casalinga, che può richiedere una mattinata intera per l'elaborazione di un solo piatto, e la cucina dei ristoranti, che consta nella maggior parte dei casi nella preparazione del kebab, ma che si va sempre più aumentando di nuove proposte a base soprattutto di verdure cucinate in vari modi. In ogni caso, il piatto forte della cucina turca è il kebab, piatto di carne cucinato ai ferri, al cartoccio, alla panna, allo yogurt; in umido e
persino contenuto in un panino in versione fast-food.
Il kebab si trova in ogni luogo nelle sue diverse varanti, dagli spiedini di agnello al dóner kebab, che si sostanzia in una pila di cotolette battute e cotte su uno spiedo verticale con un fuoco a lato che rosola soltanto la superficie, della quale si tagliano piccole fette servendosi di un coltello affilato. Un pasto turco tradizionale si svolge di una minestra spesso molto consistente, seguita da un piatto solitamente accompagnato da legumi, o da un piatto di verdure ripiene a fianco delle quali non manca mai un piatto di riso.
Gastronomia
Un viaggio alla scoperta delle portate di un pasto turco inizia ovviamente con le decine e decine di tipologie di antipasti (meze). Seduti al tavolo di un ristorante, non resta che entrare in questo variopinto insieme di piatti, ricordando che i turchi usano condurre questo momento iniziale del pranzo con del raki, bevanda alcoolica aromatizzata all'anice, spesso servita anche durante le successive portate.
Gli antipasti più apprezzati sono l'avarnaut cigeri (fegato fritto con cipolle), il batik yumurtas (caviale di muggine), la begyn salatasi (insalata di cervella d'agnello), la bórek (pasta sfoglia ripiena di carne tritata con formaggio bianco e uova), le cig kofte (polpette di carne cruda e speziata), il siroz (piccoli sgombri salati e seccati, cotti alla griglia, macerati nell'aceto e leggermente conditi), le dalma (polpette di verdura ripiene con carne tritata o riso, pinoli e uva passa, ricoperte con un peperone seccato o una foglia di vite), il lakerda (pesce marinato e tagliato a pezzi), i midye dalmasi (molluschi farciti, cozze ripiene), il tarama (prepara¬zione a base di uova di mol¬lusco, olio e limone), le yaprak dolmasi ovvero foglie di vite farcite.
Minestre e zuppe
La zuppa si chiama gorbasi, è sempre lattiginosa e lievemente acidula, visto che i turchi non resistono alla tentazione di aggiungervi abbondanti quantità di yogurt. E poi, a volontà, spicchi d'aglio, peperoncino e cipolla. Le zuppe leggere vengono servite durante cene formali come prima portata e possono essere a base di pollo, con semolino e molteplici altri ingredienti. Le zuppe più ricche possono rappresentare un piatto unico e tra que¬ste si segnalano la iskembe corbasi, una zuppa con trippe, la yayla corbasi, una minestra allo yogurt o la mercimek orbasi a base di lenticchie.
Pesce
La Turchia offre alcuni dei migliori piatti di pesce di tutto il Mediterraneo. I turchi sono veri e propri conoscitori a questo riguardo e sono in grado di decidere la provenienza e il grado di freschezza di un pesce fin dal primo boccone. È per questo che tutti i buoni ristoranti servono pesce freschissimo; spesso è anche possibile sceglierlo quando è ancora vivo, conservato in adeguate vasche.
Tra le migliori specialità ci sono gli spiedini di kilic (pesce spada) con pomodori e peperoni, il lújer, un tipo di pesce azzurro che viene cotto alla griglia e il kalkan (rombo), che viene servito con spicchi di limone. Un altro piatto molto noto è il buglama, una zuppa che si prepara adoperando differenti tipi di pesce. In stagione si possono degustare anche i gamberoni e l'aragosta che però sono alquanto costosi. I turisti in visita sulla costa del mar Nero dovranno invece assolu¬tamente provare le acciughe fresche di solito fritte nel burro e che, come affermano superbamente gli abitanti del posto, sono presenti come ingrediente in ben 80 ricette diverse.
Carne
Tra i piatti a base di carne un posto di assoluta preminenza spetta alle vdiverse varietà di polpette a base di carne d'agnello, montone o manzo. Altri piatti diffusi sono le kiifte (polpette di carne che si possono ricoprire con salsa speziata), le kokorec (trippe di montone alla griglia su barbecue), il kuzu dolmasi (agnello farcito con riso pilàv).
La carne si abbina spesso con la verdura, in ricette di sicura originalità, come I'etli biber dolmasi che si prepara con carne macinata, cipolla, menta, finocchio e prezzemolo, cui volendo si può unire del pomodoro tagliato a dadini. Si pulisce quindi l'interno di alcuni peperoni e si riem¬piono con il composto di carne, cuocendoli poi al forno per circa un'ora e mezza.
Un'altra specialità classica è il bòrek, formato da sottili strati di pasta friabile - la yufku- ripieni di formaggio, erbe, spinaci, carne o pesce e servito come antipasto o come pietanza principale.
I più apprezzati sono sigara boregi, che non sono altro che "sigari" di pasta, con un ripieno di prezzemnlo, uova e formaggio feto; si servono principalmente di pomeriggio per condurre il tè.
Anche la verdura fresca entra copiosamente a far parte della cucina turca: coban salatasi è un'insalata mista di pomodori, cetrioli e cipolle; la pathcan salatasi è un'insalata di melanzane; la piyaz è un'insalata di fagiolini manchi con cipolla.
riso perfetto
Contorno frequente delle carni è il riso, presenza senza costante anche come contorno dei pesci arrostiti o come piatto a sé. Il segreto di un buon riso consiste nel non farlo scuocere e nel impastare bene con giuste dosi di acqua o brodo, burro e sale. L'acqua non deve superare i tre bicchieri, il burro deve essere in non più di tre cucchiai, il sale in non più di un cucchiaino. I metodi di cottura sono due: si possono gettare riso, burro e sale nell'acqua bollente e far cucinare a fuoco basso fino a completo assorbimento; oppure si fa sciogliere il burro rosolandovi il riso a fuoco medio per una decina di minuti, girando eaggiungendo progressivamente il brodo.
Ghiottonerie in vetrina
Chi ama i dolci si troverà bene a Ístanbul, e non solo grazie all'helva, il celebre miele turco. Volendo addolcirsi il palato, è raccomandabile trovare il cikolatli ay: questa specie di cornetto turco è al cioccolato e si ottiene tostando due etti di mandorle nel forno e tritandole una volta raffreddate. Il tutto viene riversato, insieme a 150 grammi di cioccolato fuso, in una casseruola anticipatamente riempita di burro e zucchero.
Con un cucchiaio si raccolgono tanti pezzi dell'amalgama ottenuta e li si arrotola facendone bastoncini.
Assottigliando le estremità, assumono la forma di mezza luna tipica del cornetto e si infornano a calore moderato per circa un quarto d'ora. Le pasticcerie turche allietano vista e palato, con una notevole quantità di dolci. Ricordiamo soltanto, tra i più comuni la baklava: pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle, miele e pistacchi e ricoperta di un denso sciroppo; i dilber dudagi, letteralmente "labbra della bella", dolcetti fatti con noci, mandorle, miele e sciroppo di rose; le hanim giibegi, frittelle farcite con crema zuccherata; il lokum di consistenza gelat nosa, a base di amido, nocciole, pistacchi e acqua di rose; i revani, una specie di babà alla crema.
Bevande
La bevanda più diffusa è l'acqua, che viene venduta in bottiglie sigillate. Tra i vini, una gamma di illustri bianchi e rossi. I migliori sono il Doluta, il Kavaklidere, il Cancaya, il Dikmen e il Buzbag: nei buoni ristoranti solitamente i camerieri sono in grado di suggerire i clienti sul modo migliore di abbinare cibi e bevande.
A parte (bevanda alcolica e ottimi succhi di frutta, c'è la birra che vanta una buona qualità e si trova sia chiara che scura. Altre specialità turche sono I'ayran, (yogurt ghiacciato e allungato con acqua), la sita (succo di uva bianca non fermentato), la boza (ottenuta dal miglio fermentato, densa e dall'odore pungente). Le due bevande nazionali, comunque, sono il tè, servito in bicchierini a forma di tulipano, e il caffè.
Taverne e ristoranti
La gamma dei ristoranti turchi è assolutamente ampia e comprende sia ristoranti di classe che locali popolari. Le lokanta sono trattorie a conduzione familiare dove viene proposta una cucina tipica semplice e gustosa ta, a prezzi modici. Gli hazir yamek sono locali di ristoro dove i cibi sono presentati già esposti su un bancone pronti per essere serviti e i kebapci o kofteci, locali specializzati nella preparazione del kebab e dei kófte.
Per quel che riguarda le ordinazioni, i piatti freddi sono quasi sempre visibili all'interno di frigoriferi a vetri, per le portate ordinate al momento si può chiedere di vedere il piatto in cucina qualora non se ne capisca il nome. È buona consuetudine lasciare al cameriere una mancia pari al 10% circa, sebbene il servizio sia già compreso nel prezzo. Infine, a Istanbul non si corre certo il rischio di restare senza cibo per calmare un inaspettato attacco di fame.
Nelle piazze e nelle strade più animate compaiono venditori di semi e frutta secca, di frittelle, d'acqua e di limonata, mentre in piccoli chioschi si vendono alimenti di ogni tipo.
Al mercato delle spezie
La cucina turca ha il suo basilare punto di partenza nelle spezie, da sempre uno dei prodotti che hanno fatto la fortuna economica della città e il cui commercio si svolge nei bazar, come quello Egiziano, collocato a breve distanza sul Corno d'Oro.
Fu edificato nel 1660 come parte dei complesso della Yemi con gli affitti dei negoz, infatti, si provvedeva alla conservazione sia della moschea che alle sue istituzioni filantropiche.
Al suo interno una parte rilevante è formata dal "bazar delle spezie" dove si vendono solo generi alimentari, in particolare semi, frutta fresca e secca e, naturalmente, ogni genere di spezie. Tra le bancarelle e i sacchi colorati di polveri sconosciuti, si dimentica l'Occidente, storditi dai profumi e dalle grida dei venditori di yogurt e di sottaceti, di ciambelle ricoperte con semi di sesamo e di dolci caramellosi, di ayran e sorbetti.
Oggi si entra nel mercato attraverso le grandi porte che danno su Eminónú Meydantel. Ogni anno, purtroppo, aumenta il numero di negozi che vendono souvenir turistici a scapito dei tradizionali mercanti di baharat.